基本信息

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文档摘要

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第四章中国菜点烹制文化;第一节中国传统烹饪技术特色;二、张弛有度的烹制方法

（一）水传热法

（二）油传热法

（三）热空气传热法

（四）汽传热法

（五）盐和沙粒传热法

;三、齐味万方的调味工艺

（一）调味方法细腻

（二）突出原料本味

（三）精于调制复味

（四）注重味型差异

（五）调味注意变化

;四、注重配伍的养生之术

（一）主食与副食搭配适当

（二）注重菜肴的荤素搭配

（三）强调食物的性味平衡

（四）讲究膳食五味的平衡;第二节中国菜点工艺经典技法;二、中国面点制作的经典工艺

（一）拉扣自如的抻面工艺

（二）擀叠巧妙的明酥工艺

（三）调节口感的镶粉工艺

（四）手法多变的包捏工艺;第三节中