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（15）发酵工程

（15）发酵工程

【必备知识】

考点1传统发酵技术

一、传统发酵技术

1.发酵：利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程

2.实例：腐乳制作

（1）参与微生物：毛霉、酵母、曲霉等

（2）原理：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收

3.传统发酵技术

（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术

（2）形式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通过是家庭式或作坊式的

（3）产物：腐乳、酱油、醋、泡菜、豆豉、酱等

二、尝试制作传统发酵食品

1.泡菜制作的原理

（1）菌种：乳酸菌。

a.分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。

b.代谢类型：异养厌氧型。

c.常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

（2）发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

2.泡菜制作的实验设计

a.制作流程

b.准备材料

①选择泡菜坛：选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

②选择原料：质地鲜嫩，肉丰富，无虫咬，无烂痕，无斑点。

c.制作过程

①原料处理：将鲜菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起，切成条状或片状。

②配制盐水：按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，并将盐