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文档摘要

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2025年高级中式烹调师理论知识考试笔试试题附答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列关于干货原料涨发率的计算，正确的公式是（）。

A.涨发率=（涨发后重量-原料干重）/原料干重×100%

B.涨发率=涨发后重量/原料干重×100%

C.涨发率=（涨发后重量-损耗重量）/原料干重×100%

D.涨发率=原料干重/涨发后重量×100%

答案：B

2.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的最佳搅拌手法是（）。

A.单向搅拌至起胶

B.双向交替搅拌

C.快速顺时针搅拌

D.慢速逆时针搅拌

答案：A

3.下列关于竹荪涨发的操作