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烹饪专业高级考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制汤时若过早地加入食盐，会使原料中（）过早地渗出，从而影响汤汁的滋味。

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

D.矿物质

2.下列哪种烹饪方法最能保留食物中的营养成分（）。

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.爆炒

3.鱼香肉丝中使用的泡椒主要起到（）的作用。

A.增香

B.增色

C.增辣

D.以上都是

4.制作面包时，酵母的作用是（）。

A.增加甜味

B.使面团发酵膨胀

C.增加韧性

D.改善色泽

5.下列蔬菜中，（）适合焯水后凉拌。

A.菠菜

B.