“食品质量与安全”课程速冻蔬菜加工的卫生质量控制

速冻蔬菜的原理是以迅速冷冻，使细胞内外同时达到形成冰晶的温度，冰晶核在细胞内外广泛形成，数量多，分布广，晶体的增大分别在大量细小的晶体上进行。这样冰晶体不会很大。在解冻时易恢复原状，并能更好地保持原有的色、香、味和质地。速冻条件为果蔬在30min内中心温度从-1降至-5℃。速冻蔬菜的特点是能最大限度地保持原有蔬菜的营养价值和色、香、味。

速冻蔬菜基本工艺流程：原料验收——清洗整理——漂烫、护色——冷却——速冻——复选、包装——金属探测——贮藏速冻蔬菜一般都只需稍稍加热即可实用，因此，对微生物的控制是速冻蔬菜的关键点。影响速冻蔬菜质量的因素有微