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文档摘要

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2025年植物油加工与质量控制手册

第1章植物油加工基础理论

1.1植物油的分类与性质

植物油是指由植物油脂（如花生油、大豆油、橄榄油、椰子油等）经过加工提取所得的液体油脂，其主要成分是脂肪酸甘油酯。根据化学结构和脂肪酸组成，植物油可分为单不饱和脂肪酸油、多不饱和脂肪酸油及饱和脂肪酸油三类。植物油的物理性质包括密度、粘度、酸值、碘值、皂化值等，这些性质直接影响其加工性能和储存稳定性。例如，大豆油的密度约为0.91g/cm3，碘值约为120-150meq/g，酸值通常在0.1-0.5mgKOH/g之间。

植物油的化学性质主要包括氧化稳定性、热稳定性、乳化性及与金属离子的反应