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文档摘要

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菜品制作与食品安全手册

第1章菜品制作基础

1.1菜品原料选择与处理

菜品原料的选择应遵循“新鲜、优质、安全”原则，优先选用当季、无污染、无农药残留的农产品。根据《食品安全法》规定，蔬菜类原料应选择无腐烂、无虫蛀、无霉变的鲜活产品，肉类原料应选择未检疫、未过期的合格产品。原料的挑选需注意外观、气味、质地等特征，如蔬菜应选择颜色鲜亮、无枯萎、无斑点；肉类应选择有弹性、无异味、无血水的部位。

原料的清洗需按照“洗、冲、漂、净”四步法进行，先用清水浸泡，再用洗洁精或专用洗菜池清洗，最后用清水冲洗干净，去除表面污物和农药残留。原料的切割与处理应根据菜品需求进行，如蔬菜切丝、切片、切块，