壳寡糖：益生元功能的深度剖析及其在乳制品与泡菜中的创新应用

一、引言

1.1研究背景与意义

随着人们健康意识的提高，对食品的功能和安全性提出了更高要求。益生元作为一种能够促进肠道有益菌生长繁殖，改善肠道微生态平衡的物质，受到了广泛关注。壳寡糖作为一种新型益生元，具有独特的结构和生物活性，在食品领域展现出巨大的应用潜力。

壳寡糖（ChitosanOligosaccharides，COS），又称寡聚氨基葡糖、甲壳低聚糖，是由2-10个氨基葡糖通过β-1，4糖苷键连接而成的低聚糖。它是以壳聚糖为原料，经木瓜蛋白酶（或木瓜蛋白酶和纤维素酶）酶解、过滤、喷雾干燥等工艺制成，是经特殊