谷氨酸螯合钙对兔肉肌原纤维蛋白特性影响及低钠肉制品应用研究

一、引言

1.1研究背景

近年来，随着消费者健康意识的不断提高，对低钠肉制品的需求日益增长。过量摄入钠会导致高血压、心脏病等健康问题，世界卫生组织（WHO）建议成年人每日钠摄入量不超过2000mg，约相当于5g食盐。然而，在传统的肉制品加工中，食盐不仅是重要的调味剂，还对肉品的品质和保藏性起着关键作用，如增强肉的风味、提高肉的保水性和乳化稳定性等，这使得传统肉制品的钠含量普遍较高。

食盐在肉制品中的作用主要是通过其解离出的钠离子和氯离子来实现的。钠离子能够与肉中的蛋白质结合，改变蛋白质的结构和电荷分布，从而提高肉的保水性；