泡菜挥发性风味物质与乳酸菌的关联性探究：从成分解析到品质提升

一、引言

1.1研究背景

泡菜，作为一种古老而独特的发酵食品，拥有着源远流长的历史。其起源可以追溯到数千年前，最初是人们为了在食物匮乏的季节保存蔬菜而创造的一种方法。在不同的地域和文化中，泡菜都有着各自独特的发展轨迹。在中国，泡菜的历史可追溯至商周时期的“菹”，当时人们将蔬菜用盐腌制，以延长其保存时间。随着时间的推移，泡菜的制作工艺不断发展和完善，到秦汉时期，泡菜坛的出现使得真正意义上的泡菜得以产生。魏晋南北朝时期，盐水泡渍蔬菜法的记载首次出现，这标志着泡菜制作技术的进一步成熟。而在韩国，泡菜同样是其饮食文化中不可或缺的重要组