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2026年西式烹调师高级操作技能模拟题集

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务：法式海鲜浓汤（法式：BouillabaisseStyleSeafoodStew）

1.准备工作：

*阅读并理解法式海鲜浓汤的制作流程和配方。

*列出所需主料：新鲜大虾（去壳去头留尾）、生蚝贝（带壳）、海虹（带壳）、鱿鱼（去内脏洗净）、混合海鲜汤基底（鱼骨、蔬菜等熬制）。

*列出所需辅料：番茄酱、白葡萄酒、大蒜（拍碎）、洋葱（切末）、西芹（切末）、胡萝卜（切末）、欧芹（切碎）、番红花（少许）、盐、黑胡椒、橄榄油、黄油。

*准备好所有工具：汤锅、削皮器、刀、砧板、滤网、搅拌勺等。

*检查并清洁工作台面、工具和灶具，确保符合卫生标准。

2.原料处理：

*将大虾去壳去头，保留尾部，清洗干净。鱿鱼洗净，切圈或块。海虹刷洗干净。生蚝贝进行初步处理（如需）。

*洋葱、西芹、胡萝卜切末。大蒜拍碎。

*将鱼骨、蔬菜等熬制成基础海鲜汤，过滤备用。

*处理番红花，根据需要泡水或直接加入。

3.制作过程：

*在锅中加入适量橄榄油和黄油，烧热后放入洋葱末、西芹末、胡萝卜末和大蒜碎，炒香。

*倒入番茄酱