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文档摘要

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2025年粮食加工工艺与质量管理手册

第1章粮食加工基础理论

1.1粮食成分与特性

粮食是植物的种子，主要由淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分构成。其中，淀粉是主要的碳水化合物，占干物质的70%～80%，蛋白质含量约为10%～15%，脂肪含量一般为1%～5%，纤维素和木质素则为2%～4%。粮食的物理特性包括粒度、密度、吸水性、膨胀性等。例如，小麦的粒度通常在5～10mm之间，密度约为0.75g/cm3，吸水率可达100%～150%。

粮食的化学特性包括酸价、过氧化值、色值等。酸价是衡量油脂氧化程度的指标，通常在1.5～3.0mmol/kg之间；过氧化值则反映油