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文档摘要

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酿酒工艺与质量管理手册

第1章基础理论与工艺流程

1.1酒曲与发酵原理

酒曲是酿酒过程中不可或缺的生物催化剂，主要由酵母菌、霉菌和细菌等微生物组成，其中酵母菌是主要的发酵菌种。酒曲通常由麦芽、酒曲粉、水和添加剂制成，其作用是将淀粉转化为糖，再进一步转化为酒精和酯类物质。酵母菌在适宜的温度（18-25℃）和pH值（4.5-5.5）条件下，能够高效地进行糖化和发酵。酒曲中的酶类（如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶）在发酵过程中分解原料中的淀粉、蛋白质和脂肪，为后续的酒精发酵提供基础。

酒曲的种类繁多，常见的有红曲、黄曲、米曲、酒曲等。红曲含有天然的红色色素，能够赋予酒体独特的色泽和风味；黄曲