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文档摘要

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2025年水产品加工技术与食品安全手册

第1章水产品加工技术基础

1.1水产品分类与特性

水产品主要包括鱼类、甲壳类、贝类、海藻类及水生植物等，根据其来源和加工方式可分为鲜活水产品、冷冻水产品、罐头水产品、速冻水产品、加工水产品等。其中，鱼类是主要加工对象，占水产品总产量的约70%。水产品具有高蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质的特点，其中鱼类富含Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。同时，水产品含有一定量的重金属（如汞、铅）和微生物污染物，需在加工过程中进行严格控制。

水产品种类繁多，根据其生物学特性可分为冷水型和温水型。冷水型如鳕鱼、鲈鱼，适合低温加工；温水型如虾、蟹，适合中温加