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2026年西式烹调师高级操作考核模拟题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务：制作法式鸭胸配橙酱配焦糖化蔬菜及手工松露薯泥

1.任务描述：

根据以下要求，在规定时间内完成一套包含法式鸭胸（皮脆肉嫩）、橙酱、焦糖化蔬菜（至少两种）、手工松露薯泥及相应餐具的菜品制作。成品需符合高级西式烹调操作规范和审美要求。

2.配料准备（现场称量并记录）：

请准确称量并记录制作以下所有菜品所需的主料、辅料及调味品重量：

*法式鸭胸2件（约400克）

*新鲜橙子1个（约300克）

*橄榄油适量

*黄油50克

*糖30克

*白葡萄酒50毫升

*鲜橙汁100毫升

*鲜橙皮屑适量

*香草棒1根

*胡萝卜1根（约200克）

*洋葱半个（约150克）

*橄榄5颗

*马铃薯500克

*黑松露碎10克

*黄油30克

*牛奶50毫升

*盐适量

*白胡椒粉适量

3.操作要求：

*鸭胸处理与烹饪：

*将鸭胸皮面划菱形刀纹，腌制（盐、黑胡椒