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文档摘要

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食品安全风险分析与控制指南（执行版）

第1章食品安全风险识别与评估

1.1食品安全风险来源分析

食品安全风险来源主要包括生物性、化学性、物理性及环境性因素。生物性风险主要来自食品中微生物污染，如细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）、病毒（如诺如病毒）和寄生虫（如旋毛虫）等；化学性风险则涉及食品添加剂、农药残留、重金属污染等；物理性风险包括食品中的异物（如玻璃、金属碎片）和食品加工过程中产生的污染物；环境性风险则与食品储存、运输、加工条件及环境因素密切相关。食品安全风险来源的识别需结合食品供应链各环节进行系统分析。例如，食品生产环节中，微生物污染可能源于原料污染、加工过程中的卫生控制不足或设备