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文档摘要

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餐饮服务与菜品管理手册（执行版）

第1章菜品管理基础

1.1菜品分类与标准

菜品管理基础首先需要明确菜品的分类标准，通常根据菜品的类型、原料来源、烹饪方式、烹饪时间、营养成分、价格定位等进行分类。例如，按菜品类型可分为主菜、配菜、汤品、甜点、饮品等；按原料来源可分为自产原料、外购原料、进口原料等；按烹饪方式可分为炒、煮、烤、蒸、炸、炖等；按烹饪时间可分为即食类、半成品类、成品类等；按营养成分可分为高蛋白、高纤维、低热量、高维生素等；按价格定位可分为中档、高档、经济型等。在实际操作中，企业通常采用“五级分类法”进行菜品管理，即：一级分类（如主菜、配菜、甜点等）、二级分类（如烤鸡、炒蔬