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文档摘要

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2025年水产加工与保鲜手册

第1章水产加工基础理论

1.1水产原料特性与分类

水产原料是指用于水产加工的各类水产品，包括鱼、虾、贝类、海藻等。根据其来源和加工用途，可分为淡水水产和海水水产，以及按形态分为鲜活原料、加工原料和冷冻原料。淡水水产如鲤鱼、鲫鱼、草鱼等，富含蛋白质、脂肪和矿物质，其脂肪酸组成与海水水产有所不同，淡水鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，如Omega-3脂肪酸含量较高。

海水水产如虾、蟹、贝类等，富含碘、镁、锌等微量元素，且脂肪酸组成以饱和脂肪酸为主，如虾的脂肪酸中饱和脂肪酸比例较高。按加工用途可分为鲜切原料、腌制原料、冷冻原料、罐装原料等。例如，鲜切原料包括