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文档摘要

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食品安全风险管控清单(集中用餐单位食堂)

集中用餐单位食堂食品安全风险管控清单

（适用于机关、学校、医院、养老机构、工地、大型企业等日供餐人数≥100人的单位食堂）

一、风险识别与分级逻辑

1.危害来源：生物性（致病菌、病毒、寄生虫）、化学性（农残、兽残、重金属、清洁剂、消毒剂、亚硝酸盐、组胺、过敏原）、物理性（金属、玻璃、硬质塑料、砂石、骨刺）。

2.风险分级：采用“发生概率（P）×后果严重度（S）”矩阵，≥12分为极高风险（红色），9–11分为高风险（橙色），5–8分为中风险（黄色），≤4分为低风险（蓝色）。

3.动态更新：每月由食品安全管理员组织厨师长、库管、质检、维保、供应商