基本信息

---

下载

文档摘要

---

2025年粮食加工与质量控制手册

第1章粮食加工基础理论

1.1粮食成分与性质粮食的物理性质包括密度、粒度、水分、颜色和气味等。例如，小麦的密度约为0.85g/cm3，水分含量通常在12%-14%之间，颜色以白色为主，气味略带谷香。

粮食的化学性质包括氧化还原性、热稳定性、酸碱性等。例如，小麦在高温下易发生焦化反应，导致营养成分的损失。粮食的营养成分在加工过程中会发生变化，如蛋白质的变性、脂肪的氧化、维生素的损失等。研究表明，高温蒸煮会使蛋白质的活性降低30%-50%，脂肪氧化率提高20%-30%。粮食的感官性质包括口感、色泽、香气等，这些性质在加工过程中受到温度、时间、压力