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文档摘要

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高级西式面点师习题(附答案)

一、选择题

1.下列哪种油脂在西式面点制作中常用于制作起酥类点心，能使点心具有多层、酥脆的口感？（）

A.黄油

B.猪油

C.起酥油

D.橄榄油

答案：C。起酥油具有良好的可塑性和起酥性，在制作起酥类点心时，能形成薄而多层的结构，使点心具有酥脆的口感，常用于制作千层酥等起酥类点心。黄油主要增添风味和柔软口感；猪油虽也有一定起酥性，但不如起酥油专业；橄榄油多用于健康烘焙或调味，一般不用于制作起酥类点心。

2.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）。

A.增加甜味

B.调节酸度

C.凝固成型

D.增添色泽

答案：C。吉利丁片是一种凝固剂，在慕斯蛋