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文档摘要

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炒菜拌面培训课件

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CATALOGUE

目录

01

基础知识介绍

02

食材预处理规范

03

炒制核心工艺

04

调味品控要点

05

装盘出品标准

06

安全卫生管理

基础知识介绍

核心酱料配方解析

基础酱油调配

采用优质酿造酱油为基底，加入冰糖、八角、桂皮等香料熬制提鲜，比例控制在酱油70%、香料30%，确保酱香浓郁而不腻。

辣椒油制作工艺

选用二荆条辣椒与朝天椒按3:7比例混合研磨，菜籽油烧至180℃分三次泼入，配合芝麻、花椒粉提升层次感，静置48小时以上风味更佳。

芝麻酱乳化技巧

纯芝麻酱需先用温水顺时针搅拌至拉丝状，逐步加入香油调整稠度，最后拌入腐乳汁和花生酱提升复合香