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文档摘要

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上述致癌物根据其来源也可分为四类：①食品在一定贮存条件下自身发生变化而合成的，如N-亚硝基化合物；②食物在加工烹调过程中产生的，如多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物；③食物受污染产生或含有致癌物，如食品受黄曲霉菌污染而含有其毒素，另外食品还可受到农药、食品添加剂、重金属、食品容器包装材料等污染而具有致癌性；④食品本身含有的天然成分，如某些生物碱、植物本身的生长调节剂等。R1N-N=OR22.黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一类结构相似的化学物，可使多种动物诱发实验性肝癌。除长期慢性作用诱发癌瘤