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文档摘要

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高级西式面点师模拟考试题+参考答案解析

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作海绵蛋糕时，打发鸡蛋加入白砂糖的最佳时机是（）

A.开始打发时B.打发至泡沫较细腻时C.打发至湿性发泡时D.打发至干性发泡时

参考答案：B

解析：在打发鸡蛋制作海绵蛋糕时，开始打发时就加入白砂糖会使打发时间延长且不易打发到位；打发至湿性发泡时加入白砂糖，容易导致蛋白消泡；打发至干性发泡时加入白砂糖，蛋糕口感会过于粗糙。而在打发至泡沫较细腻时加入白砂糖，能使蛋白打发得更加稳定，且有助于蛋糕获得良好的组织和口感。

2.以下哪种油脂不适合用于制作起酥类点心（）

A.黄油B.