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近红外光谱技术在肉类检测中的应用

鲜肉既可以作为成品挺直出售，也可以加工成熟肉、冷冻肉或作为肉制品的原料。利用近红外光谱技术可实现对肉类(包括鲜肉、冷冻肉或熟肉等)成分的分析和测定，肉色、嫩度、保水性等感官特征的评价，同时也可对肉的产地、真伪等做出鉴定和推断，以达到肉类品质和平安的要求(见表5-3)。表5-3近红外光谱法在肉制品检测中的应用(一)近红外技术应用于肉类化学组成分析从肉类的化学组成上分析，主要包括蛋白质、脂肪、水分、浸出物、和矿物质6种。每种化学成分均对肉的食用品质或养分品质影响甚大，如肉品中水分