基本信息

---

下载

文档摘要

---

2025年中式面点师高级试题及答案解析

一、判断题（共15题，每题2分，共30分。正确打√，错误打×）

1.制作擘酥面点时，水油面团与干油酥的比例控制在1:1.2时，成品起酥层次最清晰且不易漏酥。（×）

解析：擘酥面团最优配比为水油面团:干油酥=1:0.8~1:1，干油酥占比超过1:1时会因油脂过多导致层次松散、漏酥率升高至15%以上。

2.根据2024年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，中式面点冷加工后中心温度低于8℃时，冷藏存放保质期不得超过24小时。（√）

解析：2024版规范明确冷加工糕点冷藏存储温度为0~8℃，保质期最长24小时，超出后微生物超标风险提升60%。

3.莜麦粉中