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文档摘要

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2025年乳品加工与质量保证手册

第1章基础理论与质量管理原则

1.1乳品加工的基本原理

乳品加工是将生鲜乳通过物理、化学和生物手段进行处理，使其达到安全、卫生、营养和品质要求的过程。乳品加工主要包括乳液分离、乳成分调整、乳制品成型、灭菌、包装等步骤。乳品加工过程中，乳成分（如蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等）会发生物理和化学变化，这些变化影响最终产品的感官特性、营养成分和微生物安全性。

乳品加工通常采用巴氏杀菌法、超高温灭菌（UHT）和低温杀菌法等技术。例如，巴氏杀菌法在72℃维持15秒，可有效杀灭有害微生物，但保留乳品的营养成分。乳品加工中，乳成分的物理状态（如乳液的稳定性）和