中式面点师考试题含参考答案
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好
B、宜粗不宜细
C、宜小不宜大
D、宜碎不宜整
正确答案：A
2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂
B、馅重与皮重
C、荤馅与素馅
D、馅料与盐
正确答案：B
3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀
B、蝇
C、蟑螂
D、鼠
正确答案：A
4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、食物
D、饮料
正确答案：C
5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
正确答案：D
6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性
B、可塑性
C、弹性
D、韧性
正确答案：D
7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油
B、白糖
C、精盐
D、料酒
正确答案：C
8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面
B、米粉面
C、膨松面
D、冷水面
正确答案：D
9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540
B、12220～13585
C、10855～12220
D、13585～16315
正确答案：B
10.道德是以（）为评价标准。
A、是非
B、善恶
C、违法
D、违纪
正确答案：B
11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
B、无水、无火、无事故、无被盗
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无虫、无霉、无鼠、无事故
正确答案：D
12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策
B、价格要反映产品价值
C、价格必须适应市场需要
D、价格必须保持稳定
正确答案：D
13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米
B、次米
C、爆腰米
D、碎米
正确答案：C
14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
A、胃蛋白酶
B、盐酸
C、黏液
D、胰蛋白酶
正确答案：D
15.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、蔬果类
B、豆类
C、昆虫
D、谷类
正确答案：C
16.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。
A、淀粉
B、糖原
C、食物纤维
D、蔗糖
正确答案：C
17.下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是：裱注时（）。
A、用力大，花纹纤细、柔弱
B、用力小，花纹纤细有力
C、用力小，花纹粗大有力
D、用力大，花纹粗大有力
正确答案：D
18.合成色素在保存时不应（）。
A、着水
B、存于阴凉处
C、密封
D、存于干燥处
正确答案：A
19.以下不属于天然甜味剂的是（）。
A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
B、甜菊精
C、糖精
D、干草
正确答案：C
20.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、昆虫污染
B、化学农药污染
C、食品添加剂污染
D、微生物
正确答案：B
21.姜中的挥发油所不含的成分为（）。
A、姜酚
B、姜酸
C、姜烯
D、姜醇
正确答案：B
22.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A、营业费用
B、销售价格
C、毛利额
D、成本
正确答案：B
23.蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。
A、消泡
B、涨发
C、持泡
D、起泡
正确答案：A
24.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、矿物质、脂类、蛋白质
D、糖类、无机盐、蛋白质
正确答案：A
25.触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、电压大小
B、人体的电阻大小
C、通过人体的电流大小
D、人体的干燥程度
正确答案：C
26.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。
A、利益交换
B、价格交换
C、等同交换
D、等价交换
正确答案：D
27.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业关系
B、职业守则
C、社会生活
D、社会关系
正确答案：A
28.能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。
A、块状
B、液态状
C、稀浆状
D、颗粒状状
正确答案：C
29.人们对某人某事的评论，称为（）。
A、个体评论
B、社会评论
C、社会舆论
D、新闻报导
正确答案：C
30.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低
B、提高
C、完善
D、改变
正确答案：A
31.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。
A、50%
B、35%
C