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文档摘要

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宣威火腿中抗氧化肽的分离鉴定及抗氧化机理研究

摘要：本研究旨在分离鉴定宣威火腿中的抗氧化肽，并深入探究其抗氧化机理。通过对宣威火腿进行酶解，运用高效液相色谱-质谱联用等技术对酶解产物进行分析，成功分离并鉴定出具有抗氧化活性的多肽。同时，借助多种体外抗氧化实验以及细胞实验，系统研究了这些抗氧化肽的抗氧化活性及作用机制。研究结果表明，宣威火腿中的抗氧化肽具有显著的抗氧化效果，能够通过多种途径发挥抗氧化作用。本研究为宣威火腿中抗氧化肽的开发利用提供了重要的实验依据，也为进一步提升火腿品质及相关产品研发奠定了理论基础。

关键词：宣威火腿；抗氧化肽；分离鉴定；抗氧化机理

一、引言

抗氧化物质在维持生