ICS03.080
CCSA12
3403
蚌 埠 市 地 方 标 准
DB3403/T15—2024
集中用餐单位反食品浪费管理通则
（报批稿）Generalrulesfortheadministrationofanti-foodwasteincentraldiningunits
（报批稿）
2024-04-22发布 2024-05-22实施
蚌埠市市场监督管理局 发布
DB34/T15-2024
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I
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目 次
前言 I
范围 1
规范性引用文件 1
术语和定义 1
基本要求 1
管理策划 1
设施设备 2
宣传教育 2
餐饮过程控制 2
总体要求 2
菜单设计 2
采购验收 3
物流 3
粗加工 3
烹调 4
供餐 4
用餐 4
餐后 4
资源回收处置 4
监督与评价 5
持续改进 5
文件记录 5
附录A（资料性）宣传标语 6
附录B（资料性）每日食材加工利用率统计表 7
附录C（资料性）每日弃用剩余菜品统计表 8
附录D（资料性）食材“边角料”利用菜统计表 9
参考文献 10
DB34/T15-2024
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II
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前 言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由蚌埠市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：安徽天河湖餐饮管理有限公司、蚌埠市市场监督管理局、蚌埠市教育局、蚌埠市卫生健康委员会、蚌埠市民政局、蚌埠市计量科学研究院、蚌埠市学校食堂联谊会。
本文件主要起草人：陈宇奇、乔红艳、李克勤、南虹社、杨光、武超、马晓峰、戚仁江、胡茂
梅。
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集中用餐单位反食品浪费管理通则
范围
本文件规定了集中用餐单位反食品浪费管理的术语和定义、基本要求、餐饮过程控制、监督与评价、持续改进和文件记录。
本文件适用于企事业单位、学校、工地等集中用餐单位的反食品浪费工作。
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）
适用于本文件。
GB/T
19095
生活垃圾分类标志
GB/T
28577
冷链物流分类与基本要求
GB/T
28843
食品冷链物流追溯管理要求
GB/T
34767
水产品销售与配送良好操作规范
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
集中用餐单位 Centraldiningunit
为解决其内部职工、学生或者其他内部人员的就餐问题，而集中提供就餐服务的单位。
供餐单位 Foodpremises
为集中用餐单位提供餐饮服务的单位。
边角料 Scraps
制作食品时切割、裁剪下来的零碎食材。
基本要求
管理策划
应成立反食品浪费领导小组和相关工作小组，组织、协调和督查反食品浪费相关工作。
应明确反食品浪费管理的部门，由单位主要负责人或食品安全总监具体负责，负责反食品浪费相关制度、措施以及实施方案的制定和落实。
集中用餐的不同环节和岗位应由了解单位餐饮业务的食品安全员负责执行反食品浪费措施。
应制定和完善节能和节水、原料采购、储存、出入库、加工处理、烹调制作、备餐、用餐、“边角料”利用、厨余垃圾处置、宣传教育、监督考核等制度，将单位反食品浪费相关内容纳入现有制度。
供餐单位应建立食材、能源、水等餐饮资源消费统计制度，优化资源利用，并开展对环境影响的评估和改进工作。
应定期对反食品浪费落实情况进行监测、考核、分析和改进。
应建立满意度评价制度，定期测评用餐者满意度情况。
实行餐饮服务托管的，应由引进的供餐单位明确专门机构和人员，在集中用餐单位的指导下，建立反食品浪费相应制度，明确反食品浪费相关责任，开展反食品浪费管理工作。
设施设备
宜优先采用节能型厨具、灯具、冰柜和节水型水龙头等设备。
宜采用流水分离装置。
宜安装水表、电表等计量仪表，实施能耗监测，建立台账并分析，提升节能管理水平。
定期检查水池、水龙头和其他水管接头有无漏水情况。
夏季空调制冷温度设置不低于26℃，冬季采暖温度设置不高于20℃。
应根据实际就餐人数灵活调整供餐区域，减少过度备餐，降低食品浪费的风险。