中级西式面点师模拟试题及参考答案
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）
A、制作裱花蛋糕的标准
B、所需的蛋糕架
C、所用的蛋糕胚
D、所需的裱纸原料
正确答案：C
2.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。
A、油脂替代品
B、增稠剂
C、乳化剂
D、膨松剂
正确答案：C
3.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A、蟹
B、虾
C、贝
D、鱼
正确答案：D
4.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、水
B、牛奶
C、黄油
D、糖
正确答案：A
5.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。
A、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
B、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
C、溶化巧克力时，水温不宜过高
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
正确答案：D
6.“Eggyolk”是指（）。
A、蛋黄
B、全蛋
C、蛋清
D、蛋粉
正确答案：A
7.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）
A、完成发酵
B、大小一致
C、口味相同
D、风格一致
正确答案：B
8.水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）
A、瓷质盘
B、长方形银盘
C、圆形银盘
D、镜盘
正确答案：A
9.采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。
A、裱花嘴子挤法
B、生面坯挤法
C、生面糊挤法
D、油纸卷挤法
正确答案：C
10.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。
A、黄油不够
B、面粉量不够
C、鸡蛋量不够
D、水量不够
正确答案：C
11.（）属于天然香料。
A、丁二酮
B、香兰素
C、异丁香酚
D、咖啡油
正确答案：A
12.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
A、胰蛋白酶
B、胃蛋白酶
C、黏液
D、盐酸
正确答案：A
13.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、变形
B、腐败变质
C、硬化
D、老化
正确答案：B
14.制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A、软质面包
B、硬质面包
C、清酥饼干
D、泡夫
正确答案：B
15.“toastedbread”的意思是（）。
A、热面包
B、烤面包
C、庆贺蛋糕
D、制作面包
正确答案：B
16.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在（）下进行。
A、温度较低的室温
B、冷藏库
C、冷冻条件
D、30℃左右
正确答案：A
17.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12
B、22
C、20
D、40
正确答案：A
18.下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
正确答案：D
19.下列属于公务员的职业道德规范的是（）
A、为人师表
B、公正廉洁
C、一视同仁
D、救死扶伤
正确答案：B
20.竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、生产技术
B、社会生产力
C、生产规模
D、社会经济
正确答案：B
21.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品（）。
A、组织更加细腻
B、颜色变黑发亮
C、更加黏稠
D、味道更加浓厚
正确答案：B
22.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、150%
B、60%
C、40%
D、80%
正确答案：A
23.货真价实是（）的重要组成部分。
A、注重信誉
B、公平交易
C、职业道德
D、社会公德
正确答案：C
24.硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，（）开炉门
A、可以频繁
B、不能频繁
C、不可以
D、必须频繁
正确答案：B
25.西式面点原料的合理选择，首先原料要（）。
A、在色彩上多样化
B、新鲜
C、质量合格
D、在品种上多样化
正确答案：D
26.色彩具有（）、色度、色性三要素
A、色相
B、色泽
C、纯度
D、明度
正确答案：A
27.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法，此发放又称中种发酵法。
A、一次
B、四次
C、三次
D、二次
正确答案：D
28.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰
A、蓝
B、白
C、黄
D、红
正确答案：B
29.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。
A、口味和柔软性
B、形状和柔软性
C、风味和