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烹饪职业知识与技能相关要点测试试卷

1.下列措施中,能预防食品腐败变质的是（）。

A、高温灭菌

B、脱水干燥

C、提高渗透压

D、以上都是

【正确答案】：D

2.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈（）。

A、瓦楞形

B、花瓣形

C、散线形

D、蚌纹形

【正确答案】：B

3.运用香味调料使风味校正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为（）。

A、辅助调味法

B、增香调味法

C、除腥调香法

D、加热增香法

【正确答案】：B

4.热制冷食菜肴在烹制过程中,()采用勾芡的方法。

A、必须

B