食品卫生学测试题（附答案）
一、单选题（共48题，每题1分，共48分）
1.不具有抑制亚硝基化过程的营养素是()
A、VC
B、Ca
C、VE
D、黄酮类化合物
正确答案：B
2.亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂是()
A、亚硝酸异戊酯
B、二巯基丙磺酸钠
C、肉毒多效价抗毒血清
D、美蓝+维生素C+葡萄糖
E、依地酸二钠钙
正确答案：D
3.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）
A、变形杆菌食物中毒
B、致病性大肠杆菌食物中毒
C、副溶血性弧菌食物中毒
D、葡萄球菌食物中毒
E、沙门菌食物中毒
正确答案：D
4.菌落总数不可反映食品的()
A、被粪便污染的程度
B、耐保存性
C、卫生状态
D、清洁状态
正确答案：A
5.河豚毒素的靶器官是（）
A、肝脏
B、胃肠
C、神经系统
D、血液
E、肾脏
正确答案：C
6.以下哪种物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题（）
A、食品防腐剂
B、食品添加剂
C、食品防冻剂
D、以上说法均正确
正确答案：B
7.由食品污染引起的食物中毒是（）
A、肉毒中毒
B、发芽马铃薯中毒
C、木薯中毒
D、河豚鱼中毒
E、毒蕈中毒
正确答案：A
8.河豚毒素首先作用于（）
A、运动神经
B、感觉神经
C、呼吸中枢
D、肾脏
E、肝脏
正确答案：B
9.N-亚硝基化合物特性（）
A、可在人体内合成
B、是强致癌物
C、通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤
D、加热煮沸时可促进其分解
E、以上都是
正确答案：A
10.引起水俣病的毒性物质是（）
A、元素汞
B、硫酸汞
C、甲基汞
D、氯化汞
正确答案：C
11.脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是()
A、贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸
B、贮藏时间越久，脂肪含量将降低
C、多不饱和脂肪酸易被氧化破坏
D、脂肪酶在-15℃～-18℃时仍具有活性，造成脂肪分解
正确答案：D
12.一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中（）的不足。
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、脂类
D、矿物质
正确答案：B
13.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）
A、85℃，保持30分钟
B、135℃，保持60分钟
C、62℃，保持30分钟
D、煮沸，15分钟
正确答案：C
14.关于有机磷农药，不正确的说法（）
A、大部分不能够溶于水
B、不易为微生物所降解
C、这一类农药的药效高
D、很少有农药毒性残留
正确答案：B
15.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）
A、皮肤、腮
B、卵巢、肝脏
C、肝脏、心脏
D、鱼卵、肝脏
E、腮、鳍
正确答案：B
16.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）
A、很多人同时发病
B、潜伏期短
C、急性胃肠道症状为主
D、病人曾进食同一批某种食物
正确答案：D
17.引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是（）
A、野生动物
B、家畜、家禽
C、海产品
D、苍蝇
E、带菌者
正确答案：B
18.引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（）
A、剩饭、米糕
B、奶及奶制品
C、家庭自制豆制品
D、肉类及其制品
E、罐头食品
正确答案：D
19.食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）
A、曝晒24h
B、反复蒸煮2h
C、用酒泡24h
D、盐腌8h
E、用小苏打处理24h
正确答案：E
20.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）
A、易感染上旋毛虫病
B、易引起食物中毒
C、不易被人体消化
D、以上说法均正确
正确答案：A
21.8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是（）
A、沙门氏菌属
B、肉毒梭菌
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌属
E、葡萄球菌
正确答案：C
22.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（）
A、唾液腺
B、肝脏
C、小肠
D、肾脏
E、胃
正确答案：E
23.食品中有害金属污染的毒作用特点不包括()
A、对人体的危害以急性中毒为主
B、有生物富集作用
C、进入人体后排出缓慢
D、有强蓄积性
正确答案：A
24.粮谷贮存的安全水分为()
A、8%～10%
B、10%～12%
C、12%～14%
D、14%～16%
正确答案：C
25.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者必须进行全部（）
A、二个阶段的毒性试验
B、三个阶段的毒性试验
C、四个阶段的毒性试验
D、五个阶段的毒性试验
正确答案：C
26.苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是()
A、高温
B、低温
C、酸性
D、碱性