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《中式面点师》中级习100题及答案
一、单选题（共89题，每题1分，共89分）
1.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()。
A、掌握火候和油温
B、码放生坯要先四周后中心
C、随时转动锅体
D、不可经常转动锅体
参考答案：D
2.发酵米浆类面坯的特性是：()，有细小的蜂窝，口感黏软适口。
A、多孔
B、体积可稍大
C、体积很小
D、体积增大
参考答案：B
3.冰糖以色白透明、成结晶块、()、坚实为佳。
A、颗粒大
B、颗粒小
C、颗粒均匀
D、颗粒一致
参考答案：A
4.大豆中富含的脂肪是()。
A、单不饱和脂肪
B、反式脂肪
C、多不饱和脂肪
D、饱和脂肪
参考答案：C
5.下列与讲究公德相违背的行为是()。
A、童叟无欺
B、严把质量
C、明码标价
D、以次充好
参考答案：D
6.男面点师的的指甲应()而干净。
A、可不剪
B、短
C、每天剪
D、长
参考答案：B
7.生菜肉馅是在已调好的()的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。
A、猪肉馅
B、牛肉馅
C、生肉馅
D、羊肉馅
参考答案：C
8.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()。
A、猪油
B、大豆油
C、芝麻油
D、花生油
参考答案：A
9.不得流入市场的水产品是()。
A、鲅鱼
B、河豚鱼
C、鲤鱼
D、带鱼
参考答案：B
10.下列营养价值较低的油脂是()。
A、鸭油
B、羊油
C、鱼油
D、鸡油
参考答案：B
11.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，()，控制时间，成熟出锅。
A、调制面坯
B、制作生坯
C、沸水蒸制
D、检查水量
参考答案：C
12.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。
A、职业技能
B、职业生活
C、职业素质
D、职业文化
参考答案：B
13.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。
A、抗生酮作用
B、食物特殊动力作用
C、节约蛋白质作用
D、消化作用
参考答案：B
14.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是()。
A、花卷
B、馄饨
C、桃酥
D、面条
参考答案：C
15.馅心按()划分可分为：生馅、熟馅。
A、口味特色
B、原料加工
C、制作方法
D、调味方法
参考答案：C
16.煎是在平底锅内加少量油，依靠()和油的热传递，使生坯成熟的方法。
A、辐射
B、热对流
C、锅体
D、热辐射
参考答案：C
17.人们对某人某事的评论，称为()。
A、社会舆论
B、个体评论
C、社会评论
D、新闻报导
参考答案：A
18.蛋黄中()含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。
A、蛋白质
B、脂肪
C、胆固醇
D、能量
参考答案：C
19.燃气灶发生离焰现象，说明进风量()，应调小风门。
A、少
B、小
C、多
D、大
参考答案：D
20.糌粑是将青稞麦炒熟、()，放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。
A、浸泡
B、磨细
C、晾晒
D、烘干
参考答案：B
21.茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。
A、米粉
B、糯米粉
C、玉米粉
D、熟面粉
参考答案：D
22.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安
B、社会生活
C、文化生活
D、政治问题
参考答案：B
23.莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。
A、馅嫩
B、馅鲜
C、馅多
D、馅香
参考答案：B
24.下列对炸制工艺要求表述错误的是()。
A、保持油的清洁
B、控制炸制时间
C、油量要充分
D、必须使用温油
参考答案：D
25.米粉面坯特性是：()和可塑性，可包多卤的馅心。
A、有弹性
B、无可塑性
C、无韧性
D、有一定的韧性
参考答案：D
26.煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点()放入锅内煮。
A、面条
B、饺子
C、生坯
D、大米
参考答案：C
27.下列关于道德与法律说法正确的是()。
A、道德比法律产生的晚
B、道德与法律适用范围相同
C、法律比道德产生的晚
D、道德与法律同时产生
参考答案：C
28.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。
A、芹菜
B、白菜
C、黄瓜
D、萝卜
参考答案：A
29.面点师在灶台操作时，应首先将用具、()放在自己动作域范围内。
A、鱼
B、原料
C、蛋
D、肉
参考答案：B
30.手工面条是先()后切制成的。
A、拉
B、擀
C、揉
D、搓
参考答案：B
31.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发烊。
A、变色
B、脱浆
C、发砂
D、味淡
参考答案：C
32.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。
A、出条
B、开酥
C、醒面
D、包酥
参考答案：D
33.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水()，以免影响成品质量