中式烹调师（初级）模拟试题（附参考答案）
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、干燥
B、远离加工设备
C、清洁
D、远离热源
正确答案：D
2.栉孔扇贝的特征是壳面有()。
A、微黄至绛红彩纹
B、灰白至淡黄彩纹
C、微黄至青黑彩纹
D、灰白至紫红彩纹
正确答案：D
3.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。
A、烹调加热装置设备
B、火候加热装置设备
C、着衣加热装置设备
D、制汤加热装置设备
正确答案：A
4.属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。
A、鲫鱼
B、青鱼
C、带鱼
D、鳙鱼
正确答案：C
5.肉类蛋白质属于()蛋白质。
A、劣质
B、完全性
C、不完全性
D、半完全性
正确答案：B
6.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、1
B、2
C、4
D、3
正确答案：D
7.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()
A、鸡蛋
B、调味品
C、水果罐头
D、灭鼠药
正确答案：D
8.定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以()。
A、确定菜品的色泽
B、确定菜品的特色
C、确定菜品的风味特色
D、确定菜品的口感
正确答案：C
9.传统腊肉的制作季节主要在农历的()，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
A、正月
B、腊月
C、朔月
D、润月
正确答案：B
10.大豆酱从形状分类的品种之一是()。
A、液体
B、水状
C、膏状
D、固体
正确答案：C
11.下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C、使用微波炉必须空载预热
D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修
正确答案：B
12.下列中以下属于人工合成色素的是()。
A、胡萝卜素
B、柠檬黄
C、叶绿素
D、焦糖
正确答案：B
13.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。
A、摘洗、去壳
B、剃毛、去鳍
C、摘洗、剃毛
D、剃毛、去壳
正确答案：A
14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、2/3
正确答案：D
15.蕹菜一般分紫花、小叶和()三种。
A、红花
B、白花
C、绿花
D、黄花
正确答案：B
16.以下允许使用的人工甜味剂是()。
A、甜菊精
B、糖精
C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
D、干草
正确答案：B
17.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会法则
B、传统习惯
C、个人约定
D、国家法律
正确答案：B
18.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A、睡觉
B、消化食物
C、体育锻炼
D、肺的呼吸
正确答案：D
19.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作
B、遵纪守法，廉洁奉公
C、艰苦奋斗，勤俭创业
D、公平交易，货比三家
正确答案：D
20.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。
A、寄生虫
B、工业“三废”
C、添加剂
D、粪便
正确答案：D
21.麻鸭的特点是它的()。
A、颈短
B、颈小
C、颈粗
D、颈大
正确答案：B
22.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
正确答案：A
23.属于银苗的特点是皮肉质地()。
A、略嫩
B、软嫩
C、脆嫩
D、细嫩
正确答案：D
24.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时多饮水
B、清晨空腹喝一杯凉开水
C、不在吃饭时大量饮水
D、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
正确答案：A
25.下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是()。
A、墨鱼
B、鲤鱼
C、鲥鱼
D、元鱼
正确答案：D
26.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
A、怪味
B、甜酸
C、香辣
D、麻辣
正确答案：A
27.属于海水鱼常见品种的是()。
A、鲐鱼
B、黑鱼
C、鳜鱼
D、鲮鱼
正确答案：A
28.“四无”粮仓是指()。
A、无被盗、无事故、无蝇、无虫
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无虫、无霉、无鼠、无事故
D、无水、无火、无事故、无被盗
正确答案：C
29.水加热火候运用方法之一是()。
A、大开法
B、小开法
C、小（微）火小（微）开法
D、微开法
正确答案：C
30.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
A、致病
B、致突变
C、致癌
D、致畸
正确答案：C
31.前期热处理需要经