中式烹调师高级模拟题（含参考答案）
一、单选题（共68题，每题1分，共68分）
1.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。
A、无机酸
B、醇
C、盐
D、碱
正确答案：B
2.贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、日本
B、法国
C、英国
D、美国
正确答案：C
3.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。
A、辣
B、甜
C、酸
D、苦
正确答案：B
4.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量
B、餐位数
C、餐桌数
D、服务员人数
正确答案：B
5.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。
A、高度酒
B、药酒
C、中度酒
D、低度酒
正确答案：C
6.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。
A、分散作用
B、酯化作用
C、凝固作用
D、水解作用
正确答案：B
7.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。
A、浓度
B、溶解度
C、酸碱度
D、温度
正确答案：D
8.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。
A、加大
B、提高
C、增加
D、加浓
正确答案：C
9.美的最基本的领域是()。
A、自然美
B、形式美
C、造型美
D、艺术美
正确答案：A
10.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。
A、20°
B、30°
C、40°
D、50°
正确答案：C
11.时令变化对人们的饮食心理影响()。
A、不大
B、较深
C、较大
D、很大
正确答案：D
12.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。
A、红莲
B、湘莲
C、白莲
D、冬瓜莲
正确答案：B
13.JGL120—2型面食加工机械是()。
A、饺子机
B、和面机
C、馒头机
D、绞肉机
正确答案：A
14.教师备课的指导性文件是()。
A、参考资料
B、教学大纲
C、教科书
D、教学指要
正确答案：B
15.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
A、150μg
B、100μg
C、120μg
D、180μg
正确答案：A
16.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。
A、调味品
B、米面
C、烹饪原料
D、油
正确答案：D
17.泸州大曲是以()命名的酒。
A、度数
B、地方
C、颜色特征
D、原料
正确答案：B
18.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、矿物质
正确答案：B
19.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。
A、果糖
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
正确答案：B
20.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。
A、人数
B、场地
C、意识形态
D、时令
正确答案：D
21.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。
A、业务素质
B、政治素质
C、思想素质
D、文化素质
正确答案：C
22.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素A
D、维生素E
正确答案：C
23.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。
A、拍皮
B、摊皮
C、压皮
D、按皮
正确答案：A
24.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。
A、现实
B、技术
C、美学
D、概念
正确答案：C
25.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。
A、冬片
B、玉兰片
C、春片
D、桃片
正确答案：B
26.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。
A、凝固作用
B、氧化作用
C、分散作用
D、水解作用
正确答案：A
27.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。
A、半干磨擦
B、半液体磨擦
C、干磨擦
D、临界磨擦
正确答案：D
28.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。
A、文化
B、经济
C、艺术
D、社会
正确答案：A
29.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。
A、石松类
B、真蕨类
C、裸蕨类
D、楔叶类
正确答案：C
30.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A、西周
B、夏