中式烹调师（初级）模考试题及答案
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1.下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水()。
A、熟料蒸
B、生料蒸
C、保温蒸
D、加热蒸
正确答案：C
2.下列中属于直接安全技术措施的是()。
A、警示标识
B、电气设备的绝缘
C、压力容器的过压保护装置
D、电气设备的漏电保护装置
正确答案：B
3.亚油酸是人体营养中最重要的()。
A、非必需脂肪酸
B、非必需氨基酸
C、必需氨基酸
D、必需脂肪酸
正确答案：D
4.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、托盘部位
B、传动部位
C、加料部位
D、电源
正确答案：B
5.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。
A、蛋白质
B、无机盐
C、维生素
D、脂肪
正确答案：A
6.下列选项中属于汆的种类的是()。
A、盐汆
B、水汆
C、油汆
D、清汆
正确答案：D
7.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()
A、固定的食物载体
B、适宜的食物载体
C、多种食物载体
D、有针对性的食物载体
正确答案：A
8.下列选项中属于干货原料特点的是()。
A、面积大、重量轻
B、体积小、重量轻
C、面积大、质量重
D、体积小、质量重
正确答案：B
9.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。
A、家畜类
B、家禽类
C、谷类
D、海产类
正确答案：C
10.九斤黄鸡的()。
A、腿部较小
B、腿部较大
C、体型较大
D、体型较小
正确答案：C
11.捕捞季节主要集中在冬季的11～12月的洄游性鱼类是()。
A、黄鳝
B、鲫鱼
C、草鱼
D、带鱼
正确答案：D
12.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。
A、180℃左右
B、90℃左右
C、120℃左右
D、60℃左右
正确答案：D
13.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。
A、大葱
B、百合
C、蕹菜
D、油菜
正确答案：A
14.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。
A、周
B、年
C、月
D、2年
正确答案：B
15.下列中不能用食品容器盛放的是()
A、食品原料
B、即将入口的食品
C、半成品
D、即将换洗的衣物
正确答案：D
16.炝的主要调味品有精盐、味精和()。
A、高热植物油
B、温热植物油
C、温热花椒油
D、高热花椒油
正确答案：D
17.下列中以下属于人工合成色素的是()。
A、柠檬黄
B、焦糖
C、胡萝卜素
D、叶绿素
正确答案：A
18.下列选项中属于香咸味型的调料品种是()。
A、芥末
B、黄酱
C、酱油
D、椒盐
正确答案：B
19.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
正确答案：D
20.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
A、毒素型
B、自发型
C、感染型
D、过敏型
正确答案：A
21.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。
A、产品净重
B、原料进价
C、原料净重
D、产品成本
正确答案：D
22.下列选项中蔬菜可以按照()。
A、生长环境分类
B、生长季节分类
C、植物学分类
D、生物学分类
正确答案：C
23.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
正确答案：B
24.下列中说法错误的是()。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
正确答案：D
25.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进生育、发育
B、矿物质缺乏可引起脚气病
C、促进体内钙和磷的代谢
D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
正确答案：D
26.膳鱼的鱼体细长呈()。
A、扁圆状
B、三角形
C、圆筒状
D、方桶形
正确答案：C
27.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()。
A、汽蒸加热方式
B、电加热方式
C、微波加热方式
D、远红外线加热方式
正确答案：A
28.酱油按制作工艺可以分为人工发酵和()两种。
A、混合生产
B、混合发酵
C、天然加工
D、天然发酵
正确答案：D
29.蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于()。
A、大白菜品种
B、小白菜品种
C、卷心菜品种
D、白菜品种
正确答案：B
30.属于鲫鱼的主要品种是()。
A、青竹
B、银鱼
C、银鲫
D、黄排
正确答案：C
31.下列属于常见的小白菜品种是()。
A、小白口
B、小青口
C、大青口
D、大白口
正确答案：A
32.刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和()