中式烹调师（初级）习题与答案
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1.下列选项中甜味有味的()。
A、保持作用
B、转化作用
C、分解作用
D、丰富作用
正确答案：B
2.属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。
A、鳙鱼
B、带鱼
C、青鱼
D、鲫鱼
正确答案：B
3.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。
A、温度
B、湿度
C、空气
D、可燃气体
正确答案：A
4.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
A、构成骨骼和牙齿
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、是构成甲状腺素的原料
正确答案：D
5.膳食中缺碘，可患()。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
正确答案：D
6.按调料投放时序划分调味可分基础调味、()、补充调味（辅助调味）。
A、加工调味
B、定型调味
C、佐餐调味
D、合成调味
正确答案：B
7.普通酱油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。
A、动物蛋白
B、植物纤维
C、植物蛋白
D、动物纤维
正确答案：C
8.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、人民团结
B、社会稳定
C、服务质量
D、工作质量
正确答案：C
9.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。
A、液冷
B、水冷
C、气冷
D、风冷
正确答案：D
10.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
正确答案：C
11.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%～10%
B、0.5‰～1‰
C、0.5%～1%
D、2‰～10‰
正确答案：D
12.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱家庭
B、爱学习
C、爱集体
D、爱科学
正确答案：D
13.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
A、红蔓菁
B、绿蔓菁
C、白蔓菁
D、青蔓菁
正确答案：C
14.香椿初次萌发的幼芽呈()。
A、绛红色
B、紫红色
C、淡红色
D、粉红色
正确答案：B
15.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是()
A、150%
B、66%
C、70%
D、40%
正确答案：D
16.勺工可以有握勺（锅）、()和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。
A、翻勺（锅）、端勺（锅）
B、抬勺（锅）、端勺（锅）
C、端勺（锅）、晃勺（锅）
D、翻勺（锅）、晃勺（锅）
正确答案：D
17.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、糖原
B、食物纤维
C、蔗糖
D、淀粉
正确答案：B
18.毛利额与成本的比率是()。
A、出材率
B、销售毛利率
C、成本率
D、成本毛利率
正确答案：D
19.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
A、矿物质
B、水
C、维生素
D、微生物
正确答案：A
20.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、食物中毒
C、呕吐
D、腹泻
正确答案：B
21.下列中不能用食品容器盛放的是()
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
正确答案：A
22.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、销毁
B、存入库房
C、食用
D、存入冰箱
正确答案：A
23.樟茶鸭子的前期热处理需要经过()。
A、熏、蒸
B、腌、熏、蒸、炸
C、蒸、炸
D、腌、熏
正确答案：A
24.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以()为媒介。
A、蒸汽
B、盐
C、油
D、水
正确答案：D
25.下列选项中属于冻汁原料的是()。
A、米醋
B、粉丝
C、琼脂
D、脂肪
正确答案：C
26.雷电的形成是由于雷云中的()。
A、电流过大
B、电子积累
C、电荷积累
D、电压过高
正确答案：C
27.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A、快速奔跑
B、用冷水
C、马上用手扑打
D、用湿布扑打
正确答案：B
28.调料对菜肴的色泽、形态、质地有()。
A、增加作用
B、调整作用
C、减少作用
D、调理作用
正确答案：D
29.属于我国鲤鱼的主要品种是()。
A、四川岩鲤
B、福建鲤鱼
C、广西鲤鱼
D、河北岩鲤
正确答案：A
30.禽类原料初步加工中主要环节是()。
A、刮磷
B、去皮
C、分割
D、煺毛
正确答案：D
31.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。
A、增加电力系统的稳定性
B、增加电力系统的安全性
C、防止触电事故的发生
D、防止电力系统的损坏
正确答案：C
32.生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用()的一