中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1.按生长季节不同的茭白种类是()。
A、早熟茭（单季茭）
B、早熟茭（春季茭）
C、一熟茭（春季茭）
D、一熟茭（单季茭）
正确答案：D
2.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。
A、形象性
B、代表性
C、实践性
D、规范性
正确答案：C
3.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。
A、损耗率
B、毛利率
C、出材率
D、成本率
正确答案：C
4.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。
A、蕹菜
B、百合
C、油菜
D、韭菜
正确答案：D
5.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、化学农药污染
B、昆虫污染
C、食品添加剂污染
D、微生物
正确答案：A
6.糟卤一般多用于江南一带和()等地。
A、贵州、贵阳
B、湖南、湖北
C、河南、河北
D、福建、福州
正确答案：D
7.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
A、12%
B、15%
C、20%
D、2%
正确答案：D
8.掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及()要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
A、配菜的不同
B、调味的不同
C、刀工的不同
D、食用的不同
正确答案：D
9.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
正确答案：A
10.畜肉的最佳使用期为()阶段。
A、腐败
B、僵尸
C、成熟
D、自溶
正确答案：C
11.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A、亚麻酸
B、亚油酸
C、油酸
D、花生四烯酸
正确答案：B
12.()是消化道的最后肠段。
A、小肠
B、肛门
C、十二指肠
D、大肠
正确答案：D
13.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
A、93～139
B、556～649
C、185～231
D、41～62
正确答案：A
14.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和()。
A、包心菜
B、卷心菜
C、茎柳菜
D、花芽菜
正确答案：B
15.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。
A、消防给水系统
B、物理灭火设备
C、供水管路
D、干粉灭火器
正确答案：A
16.()属于气体燃料。
A、煤
B、轻柴油
C、煤油
D、液化石油气
正确答案：D
17.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、分开站立
B、自然并拢
C、自然分开站立
D、保持固定距离
正确答案：C
18.辣根的根部()。
A、末端肥大
B、顶端略小
C、顶端肥大
D、末端略小
正确答案：C
19.基础调味又称为()的调味，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用。
A、加热前
B、出锅前
C、制作前
D、加工前
正确答案：A
20.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱家庭
B、爱科学
C、爱集体
D、爱学习
正确答案：B
21.能够促进铁吸收的物质是()。
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、磷酸
D、盐酸
正确答案：A
22.包包菜是()的一个变种。
A、茭白
B、苤蓝
C、芥菜
D、慈菇
正确答案：C
23.触电事故有电击和()两类。
A、电痛
B、电死
C、电伤
D、电麻
正确答案：C
24.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、腐败
B、成熟
C、僵尸
D、自溶
正确答案：D
25.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。
A、糖粘制品
B、炸收制品
C、熏烤制品
D、白煮制品
正确答案：C
26.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。
A、开关部位
B、周围环境
C、卫生状况
D、机械部分
正确答案：D
27.脂肪不具备的生理功用是()。
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、调节生理机能
D、构成身体组织细胞
正确答案：C
28.将去杂质的干海带在足量的()中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%～1000%。
A、冷水
B、温水
C、开水
D、热水
正确答案：A
29.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。
A、成本毛利率
B、成本系数
C、销售毛利率
D、定价系数
正确答案：D
30.净料单位成本计算的基本条件有()