中式面点师中级模拟考试题含答案
一、单选题（共77题，每题1分，共77分）
1.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。
A、开关
B、电压
C、插座
D、电源
正确答案：C
2.干货制品的含水量为（），一般能长期存放。
A、10%~15%
B、18%~20%
C、3%~5%
D、5%～8%
正确答案：A
3.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。
A、220℃
B、150℃
C、180℃
D、160℃
正确答案：A
4.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A、氧
B、光
C、热
D、水
正确答案：D
5.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、为人师表
D、救死扶伤
正确答案：B
6.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。
A、成本
B、税金
C、利润
D、费用
正确答案：A
7.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱科学
B、爱集体
C、爱知识
D、爱社区
正确答案：A
8.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。
A、专布专用
B、冷菜间切配时戴口罩
C、操作时不搬手表
D、用手勺直接品尝菜肴
正确答案：D
9.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.
A、6000g
B、3000g
C、5000g
D、400g
正确答案：B
10.毛利额与成本的比率是（）。
A、销售毛利率
B、成本毛利率
C、出材率
D、成本率
正确答案：B
11.下面属于不正常燃烧的是（）。
A、自燃
B、燃气燃烧呈蓝色火焰
C、闪燃
D、脱火
正确答案：D
12.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
A、折叠
B、揉搓
C、搅拌
D、搓擦
正确答案：B
13.在烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（）.
A、口感更好
B、金黄发亮
C、口味酥香
D、色泽洁白
正确答案：B
14.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A、“以销计耗”
B、“以存计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计销”
正确答案：B
15.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准
A、脂肪
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、维生素
正确答案：C
16.（）是有规律的变化，给人以美的感受。
A、对称
B、自由
C、节奏
D、随意
正确答案：C
17.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。
A、安全卫生
B、不变形
C、物理稳定性
D、美观大方
正确答案：A
18.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖焖（）。
A、5min
B、20min
C、25min
D、15min
正确答案：A
19.枣泥馅的原料有：红枣、白糖、澄粉、（）。
A、黄油
B、大油
C、鱼油
D、琼脂
正确答案：B
20.制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。
A、成形工艺
B、口味
C、质感
D、外形
正确答案：A
21.下列选项操作错误的是（）。
A、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
B、使用不粘锅时用铁铲炒菜
C、使用砂锅，轻拿轻放
D、使用压力锅前应检查安全阀
正确答案：B
22.用玉兰片制作馅应选择（）者。
A、质细、较成熟
B、质细、较嫩
C、质细、脆嫩
D、粗质、较嫩
正确答案：C
23.刷油烙应注意刷油要均匀，所用油脂要（）。
A、纯正
B、清洁卫生
C、加热
D、透明
正确答案：B
24.将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5~6min，呈（）熟透即成。
A、虎皮色
B、棕红色
C、洁白色
D、金黄色
正确答案：A
25.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。
A、一洗二刷三消毒四冲
B、一刮二刷三冲四消毒
C、一洗二刷三冲四消毒
D、一冲二刷三洗四消毒
正确答案：C
26.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。
A、光明、希望
B、纯洁、神圣
C、热情、严肃
D、和平、生长
正确答案：D
27.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（）的含量少，苦杏仁含量多。
A、苦杏仁素
B、苦杏仁苷
C、苯四醛
D、氢氰酸
正确答案：B
28.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。
A、干油酥
B、蛋水面坏
C、馅心
D、松酥面坏
正确答案：A
29.下列说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
正确答案：D
30.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（），
A、坚实
B、黏软适口
C、酥脆
D、酥松
正确答案：B
31.活水产品的保管主要取决于（