中式面点师考试题+答案
一、单选题（共82题，每题1分，共82分）
1.食品污染按污染物的性质可分为生物性()和物理性污染三类。
A、植物性
B、动物性
C、化学系性
D、加工性
正确答案：C
2.职业道德建设,对社会主义()建设具有极大的促进作用。
A、精神文明
B、思想作风
C、物质文明
D、文教事业
正确答案：A
3.调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌
B、调和
C、搅和
D、折叠
正确答案：D
4.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开()
A、炉灶
B、厨房
C、原料
D、面案
正确答案：A
5.生荤馅的主要特点是()鲜香、肉嫩。
A、多汤
B、多卤
C、鲜嫩
D、鲜软
正确答案：B
6.制作青稞面馒头,青稞面与面粉的比例以()为宜。
A、20:7
B、1:1
C、1:2
D、1:3
正确答案：A
7.卷的特点是可卷出各式()的图形,如蝴蝶卷等。
A、花式统一,花纹自如
B、线条流畅、花纹自如
C、花式多样、花纹自如
D、造型美观、花纹如如
正确答案：B
8.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。
A、斩
B、切
C、剁
D、剞
正确答案：C
9.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小苏打。
A、水禽蛋
B、鸡蛋
C、盐
D、水
正确答案：B
10.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使人与带电体脱离。
A、铁棍
B、湿木棍
C、手
D、干木棍
正确答案：D
11.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。
A、球形
B、扇形
C、网形
D、勾形
正确答案：A
12.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()
A、层酥面坯
B、米粉面坯
C、水调面坯
D、膨松面坯
正确答案：C
13.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。
A、刀具
B、小刀
C、大刀
D、中刀
正确答案：A
14.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()
A、码放生坯要先四周后中心
B、随时转动锅
C、掌握火候和油温
D、不可经常转动锅体
正确答案：D
15.八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感(),果料芳香。
A、滑润
B、圆润
C、鲜润
D、鲜嫩
正确答案：A
16.酱油中维生素含量高的是()
A、VB
B、VBI
C、VC
D、VE
正确答案：A
17.炸制品质感特点之一是()
A、外嫩里嫩
B、外酥里嫩
C、外酥里酥
D、外嫩里酥
正确答案：B
18.遵纪守法包括()知法、守法、用法,遵守企业纪和规范。
A、学法
B、宣法
C、普法
D、听法
正确答案：A
19.煮粥时米与水的比例为1:13的米是()。
A、香米
B、粳米
C、籼米
D、糯米
正确答案：B
20.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。
A、炸
B、烙
C、氽
D、煮
正确答案：B
21.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、脂肪
D、水分
正确答案：C
22.下列是面案上拌粉时用的工具是(D)。
A、粉筛
B、铲子
C、粉帚
D、面刮板
正确答案：D
23.木耳最适宜()泡发。
A、开水
B、热水
C、碱水
D、冷水
正确答案：D
24.糌粑是将青稞麦炒熟、()放入适量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。
A、浸泡
B、磨细
C、烘干
D、晾晒
正确答案：B
25.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。
A、包子
B、馅饼
C、豆饭
D、枣糕
正确答案：C
26.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、拌馅
B、绞馅
C、制馅
D、压馅
正确答案：A
27.蒸制法主要适用于()、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。
A、擘酥面坯
B、层酥面坯
C、水调面坯
D、油酥面坯
正确答案：C
28.暗酥制品是指酥层不呈现在()的称为暗酥制品。
A、下
B、外
C、上
D、里
正确答案：B
29.烙制较厚的饼类时,火力应()些。
A、稍大
B、稍低
C、稍高
D、稍小
正确答案：B
30.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。
A、满足参加各种活动的需要
B、满足生理和各种活动的需要
C、满足基本的生理需要
D、满足饱腹和食欲的需要
正确答案：B
31.先用部分热水将面粉()再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为半烫面。
A、烫半熟
B、烫熟
C、煮沸
D、煮热
正确答案：A
32.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过()%为宜。
A、1~2
B、5
C、6
D、4
正确答案：A
33.打蛋机是利用搅拌器的()运动,使蛋液打起泡的。
A、加速
B、物理
C、加热
D、机械
正确答案：D
34.大豆生成豆芽后()含量会显著提高