中式烹调师（初级）测试题含答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.切姜丝一般应用（）的刀法。
A、拉切
B、跳切
C、推切
D、锯切
正确答案：B
2.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法
A、鸭颈
B、鸭腿
C、鸭掌
D、鸭翅
正确答案：C
3.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）
A、萝卜块
B、蒜薹
C、胡萝卜片
D、芹菜
正确答案：A
4.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除
A、鱼骨
B、鱼鳞
C、腥线
D、鱼肉
正确答案：C
5.芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料
A、胡椒
B、芫荽
C、芥菜
D、萝卜
正确答案：C
6.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤
A、冷水
B、碱水
C、热水
D、开水
正确答案：A
7.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）
A、味精
B、鲜汤
C、食盐
D、以上都是
正确答案：D
8.下列适宜煮发的干料是（）
A、海参
B、木耳
C、鱿鱼
D、干贝
正确答案：A
9.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮
A、酸度
B、力度
C、黏度
D、碱度
正确答案：C
10.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等
A、菜刀
B、肉刀
C、不锈钢刀
D、前批后斩刀
正确答案：D
11.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的
A、熟料
B、生料
C、配料
D、半成品
正确答案：C
12.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
A、酱腌法
B、混合腌法
C、卤腌法
D、糟腌法
正确答案：B
13.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果
A、结冰
B、保温
C、保水
D、冰鲜
正确答案：D
14.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一
A、爱岗敬业
B、加强协作
C、尊敬领导
D、文明礼让
正确答案：B
15.烹调用的液态燃料主要是（）
A、煤气
B、热气
C、天然气
D、蒸气
正确答案：C
16.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）
A、烧
B、爆
C、炒
D、熘
正确答案：A
17.干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁
A、色泽金黄
B、外焦里嫩
C、干香味醇
D、以上均是
正确答案：D
18.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）
A、稀些
B、多些
C、稠些
D、大些
正确答案：A
19.取鲥鱼脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可
A、鱼胆
B、黑衣
C、内脏残留物
D、粘液
正确答案：B
20.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）
A、海产品
B、罐头类
C、动物性食品
D、自制豆酱
正确答案：D
21.复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型
A、甜香
B、咸甜
C、酸辣
D、咸辣
正确答案：D
22.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种
A、江苏义乌
B、云南宣威
C、浙江金华
D、江苏如皋
正确答案：C
23.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除
A、头
B、爪子
C、嗉囊
D、肠子
正确答案：B
24.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型
A、配料
B、色泽
C、调料
D、量
正确答案：B
25.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜
A、叶心
B、叶茎
C、叶片
D、叶根
正确答案：C
26.烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜
A、烧熟煮透
B、卤熟
C、熏熟
D、半生半熟
正确答案：D
27.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等
A、较涩
B、较重
C、较咸
D、较鲜
正确答案：B
28.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）
A、晾晒
B、改刀
C、焯水
D、冷水浸泡
正确答案：D
29.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法
A、鸡爪
B、鸡腿
C、鸡翅
D、鸡架
正确答案：A
30.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象
A、刀工
B、器皿
C、选料
D、初加工
正确答案：A
31.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条
A、0.2cm×0.2cm
B、0.4cm×0.4cm
C、0.5cm×0.5cm
D、0.3cm×0.3cm
正确答案：C
32.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工
A、劈柴块
B、瓦形块
C、菱形块
D、骨牌块
正确答案：B
33.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求
A、成形
B、数量
C、卫生
D、口味
正确答案：C
34.冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）