中式烹调高级试题库及参考答案
一、单选题（共93题，每题1分，共93分）
1.人的舌头前部对()最敏感。
A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、咸味
正确答案：A
2.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。
A、油炸
B、两面煎制
C、单面煎制
D、烤制
正确答案：B
3.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。
A、二酮
B、胭脂树橙色素
C、栀子黄
D、黄酮
正确答案：A
4.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。
A、勾米汤芡
B、勾流芡
C、勾紧汁芡
D、不勾芡
正确答案：D
5.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入()的盐中焗制。
A、加热
B、烤制
C、灼热
D、焖制
正确答案：C
6.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。
A、铁
B、钙
C、锌
D、镁
正确答案：B
7.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。
A、腊羊肉
B、腊牛肉
C、腊鸭肉
D、腊猪肉
正确答案：D
8.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。
A、烧熟煮透
B、加热火力
C、口感要求
D、加热方法
正确答案：A
9.红茶味型用的是红茶的()。
A、茶尖
B、茶汁
C、茶叶
D、茶棍
正确答案：B
10.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。
A、下面
B、里面
C、外面
D、上面
正确答案：C
11.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A、牛肉
B、鸡肉
C、骨架
D、动植
正确答案：D
12.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。
A、自己
B、自然
C、快速
D、加热
正确答案：B
13.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。
A、职业道德
B、民主自由
C、社会舆论
D、文化活动
正确答案：A
14.饮食企业场地的卫生主要包括()。
A、场地通风日照良好
B、场地远离垃圾场、公共厕所
C、有清洁的水源、充沛的水量
D、以上都是
正确答案：D
15.熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的()为介质,形成具有特殊风味的技法。
A、空气
B、烟气
C、热气
D、水气
正确答案：B
16.贴制菜肴底面质感特点是()。
A、焦香
B、酥香
C、干香
D、脆香
正确答案：B
17.()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。
A、尊师爱徒
B、团结协作
C、开拓创新
D、积极进取
正确答案：B
18.蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。
A、蟹黄
B、蟹心
C、蟹肠
D、蟹胃
正确答案：A
19.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。
A、红色菜肴
B、绿色蔬菜
C、花色菜肴
D、高档素菜
正确答案：D
20.味蕾分布密度最大的是()。
A、舌头左面
B、舌头下面
C、舌头表面
D、舌头右面
正确答案：C
21.炒糖色时油量不宜过多,油主要是起()作用。
A、润色
B、润锅
C、预热
D、加热
正确答案：B
22.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。
A、青鱼
B、刀鱼
C、草鱼
D、鲤鱼
正确答案：B
23.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。
A、武火
B、大火
C、中火
D、小火
正确答案：D
24.拼摆山水花色冷拼时,山顶部位的原料应(),然后依次加深。
A、重一点
B、红一点
C、深一点
D、淡一点
正确答案：D
25.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。
A、预热
B、焯水
C、上浆
D、滑油
正确答案：C
26.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。
A、蛋制品
B、水产制品
C、鲜活制品
D、腌腊制品
正确答案：D
27.禽类原料初加工要求不包括()。
A、提高利用率
B、将血污冲洗干净
C、改变原料形状
D、剔除不良部位
正确答案：C
28.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。
A、粤菜
B、苏菜
C、川菜
D、鲁菜
正确答案：D
29.制作一般清汤的要点是()。
A、旺火煮沸
B、小火长时间加热
C、汤始终保持沸而不腾的状态
D、以上均是
正确答案：D
30.葱烧海参的勾芡方法是()。
A、翻拌法
B、烹入法
C、淋入法
D、浇汁法
正确答案：C
31.冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。
A、透亮
B、油亮
C、光亮
D、明亮
正确答案：A
32.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A、加热
B、调制
C、调味
D、搅拌
正确答案：A
33.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。
A、搓成
B、切成
C、剁成
D、