中式烹调师（初级）习题库+参考答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.下列属于热制冷菜技法的是（）
A、卤
B、烤
C、蜜汁
D、拌
正确答案：A
2.家常味型中的豆豉主要起（）的作用
A、增色
B、增香
C、提色
D、提质
正确答案：B
3.取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。
A、鱼腹部
B、鱼嘴部
C、鱼背部
D、鱼鳃部
正确答案：A
4.干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁
A、色泽金黄
B、外焦里嫩
C、干香味醇
D、以上均是
正确答案：D
5.下列干料需用焖发的方法发制的是（）
A、口蘑
B、干贝
C、鱼翅
D、香菇
正确答案：C
6.酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节
A、偏甜或偏咸
B、偏辣或偏酸
C、偏咸或偏酸
D、偏甜或偏酸
正确答案：D
7.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法
A、蒸发
B、浸发
C、泡发
D、焖发
正确答案：B
8.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）
A、胡萝卜片
B、蒜薹
C、芹菜
D、萝卜块
正确答案：D
9.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为宜。
A、8
B、16
C、14
D、12
正确答案：D
10.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜
A、60～65℃
B、75～80℃
C、55～60℃
D、50～60℃
正确答案：B
11.澄粉是（）淀粉制成的
A、绿豆
B、土豆
C、玉米
D、小麦
正确答案：D
12.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散
A、盛入法
B、拖拉法
C、倒入法
D、装入法
正确答案：B
13.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主
A、干货
B、蔬菜类
C、动物性
D、水产类
正确答案：B
14.人体内缺乏硒元素会导致（）
A、癞皮病
B、甲状腺肿
C、克山病
D、朱俣病
正确答案：C
15.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除
A、腥线
B、鱼鳞
C、鱼肉
D、鱼骨
正确答案：A
16.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法
A、鸭掌
B、鸭颈
C、鸭翅
D、鸭腿
正确答案：A
17.职业道德的特征不包括（）
A、内容上的稳定性和连续性
B、时间上的时效性
C、范围上的有限性
D、形式上的多样性
正确答案：B
18.热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段
A、加热中
B、配菜时
C、成菜时
D、出锅时
正确答案：A
19.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤
A、去尾
B、去头
C、剔骨
D、去鳃
正确答案：D
20.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）
A、油少
B、油温低
C、油多
D、油温高
正确答案：B
21.食物中毒的特征之一是症状（）
A、一般
B、不一样
C、相似
D、不同
正确答案：C
22.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A、传播
B、对流
C、辐射
D、传导
正确答案：D
23.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程
A、逆
B、后
C、顺
D、前
正确答案：A
24.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。
A、去尾
B、剔骨
C、去头
D、去鳃
正确答案：D
25.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等
A、玉米
B、木薯
C、小米
D、黄豆
正确答案：A
26.菜肴的质是指组成菜肴的各种原料总的（）成分和风味指标
A、数量
B、品种
C、营养
D、重量
正确答案：C
27.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边
A、掌握好姿势
B、紧贴锅沿
C、拇指钩住耳锅
D、握住耳锅
正确答案：C
28.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）
A、油爆鸡丁
B、宫保鸡丁
C、芫爆鸡丁
D、酱爆鸡丁
正确答案：B
29.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）
A、晾晒
B、冷水浸泡
C、焯水
D、改刀
正确答案：B
30.干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种
A、水色
B、水质
C、水量
D、水温
正确答案：D
31.下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）
A、烧制法
B、汆制法
C、炖制法
D、焖制法
正确答案：B
32.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法
A、焖发
B、泡发
C、蒸发
D、煮发
正确答案：C
33.菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味
A、适可
B、适当
C、适口
D、适时
正确答案：C
34.烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）
A、多
B、高
C、少
D、低
正确答案：B
35.正常的