中式烹调师（初级）试题库+参考答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）
A、20～25℃
B、25～30℃
C、64～72℃
D、30～35℃
正确答案：C
2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热
A、铜制器皿
B、搪瓷器皿
C、铁制器皿
D、不锈钢器皿
正确答案：A
3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）
A、炒
B、熘
C、烤
D、汆
正确答案：C
4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）
A、味精
B、鲜汤
C、食盐
D、以上都是
正确答案：D
5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式
A、双拼
B、三拼
C、一种
D、多种
正确答案：D
6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度
A、水分
B、呈鲜物质
C、脂肪
D、矿物质
正确答案：B
7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿
A、肩臂骨
B、鸡脖根
C、鸡腿骨
D、腰窝
正确答案：D
8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）
A、芫爆里脊
B、滑熘里脊
C、软炸里脊
D、糖醋里脊
正确答案：D
9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）
A、原料色泽
B、原料形状
C、原料数量
D、浸泡时间
正确答案：D
10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A、传播
B、辐射
C、对流
D、传导
正确答案：D
11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求
A、生物稳定性
B、物理稳定性
C、美观耐用性
D、化学稳定性
正确答案：D
12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡
A、味浓
B、香醇
C、清鲜
D、香辣
正确答案：C
13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）
A、三拼式
B、双拼式
C、馒头
D、四拼式
正确答案：C
14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种
A、糖水
B、热水
C、盐水
D、碱水
正确答案：B
15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”
A、二细丝
B、粗丝
C、中细丝
D、特细丝
正确答案：B
16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）
A、荸荠
B、芜菁
C、慈姑
D、土豆
正确答案：B
17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上
A、35%
B、40%
C、45%
D、60%
正确答案：D
18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果
A、酸味调味料
B、甜味调味料
C、咸味调味料
D、香味调味料
正确答案：C
19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）
A、高温
B、低温
C、通风
D、高湿
正确答案：B
20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平
A、外酥里脆
B、外柔里嫩
C、外酥里嫩
D、外焦里嫩
正确答案：C
21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味
A、炸制
B、白煮
C、煎制
D、汆
正确答案：B
22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型
A、甜香
B、咸香
C、咸鲜
D、咸甜
正确答案：B
23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存
A、冷藏
B、加热
C、过油
D、冷冻
正确答案：A
24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）
A、双黄蛋
B、黑斑蛋
C、散黄蛋
D、混汤蛋
正确答案：A
25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺
A、复发
B、泡发
C、复水
D、涨发
正确答案：C
26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的
A、素料
B、生料
C、熟料
D、调料
正确答案：D
27.烧制法属于（）结合传热成熟法
A、纯油
B、纯水
C、温油
D、油水
正确答案：D
28.烹调用的液态燃料主要是（）
A、煤气
B、蒸气
C、天然气
D、热气
正确答案：C
29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法
A、调味
B、勾芡
C、挂糊
D、上浆
正确答案：A
30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）
A、鸡胸肉
B、鸡腿肉
C、鸡翅
D、鸡皮
正确答案：D
31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成
A、果酒
B、料酒
C、白酒
D、米酒
正确答案：C
32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和
A、惯例
B、风俗
C