中式烹调师（初级）考试模拟题+答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物
A、调味
B、烹调
C、配菜
D、加热
正确答案：B
2.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）
A、黏性
B、咸味
C、强度
D、持水性
正确答案：D
3.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象
A、选料
B、刀工
C、器皿
D、初加工
正确答案：B
4.下列是以热空气传热的烹调方法是（）
A、熘制法
B、炸制法
C、暗炉烤
D、烧制法
正确答案：C
5.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法
A、炸、熘、酿、卤
B、酱、烩、酿、卤
C、酱、烩、炸、熘
D、酱、烩、炸、煎
正确答案：B
6.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜
A、-5℃
B、-18℃
C、-3℃
D、-4℃
正确答案：B
7.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主
A、蔬菜类
B、水产类
C、动物性
D、干货
正确答案：A
8.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒
A、红
B、露
C、白
D、啤
正确答案：C
9.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）
A、汤
B、料酒
C、盐
D、姜
正确答案：C
10.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的
A、一般人群膳食指南
B、特定人群膳食指南
C、平衡膳食
D、以上均是
正确答案：D
11.干炸菜码味时禁用的调味品是（）
A、料酒
B、盐
C、味精
D、生抽
正确答案：C
12.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠
A、保存
B、保障
C、保护
D、保持
正确答案：B
13.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种
A、糟腌法
B、酱腌法
C、混合腌法
D、卤腌法
正确答案：C
14.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净
A、高汤
B、鱼汤
C、盐水
D、清水
正确答案：D
15.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜
A、240
B、220
C、180
D、230
正确答案：C
16.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）
A、5cm×1.5cm×1cm
B、5cm×1.5cm×0.1cm
C、5cm×1.5cm×2cm
D、5cm×1.5cm×3cm
正确答案：B
17.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资
A、季
B、天
C、月
D、小时
正确答案：C
18.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上
A、60
B、20
C、10
D、30
正确答案：A
19.下列适宜软炸菜味碟是（）
A、花椒盐
B、胡椒盐
C、番茄沙司
D、以上均可
正确答案：D
20.各种菜肴都是由一定的质和（）构成的
A、熟料
B、量
C、生料
D、辅料
正确答案：B
21.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
A、酱牛肉
B、盐水虾
C、盐水鸭
D、白切鸡
正确答案：B
22.正常的酱油应具有（）和不良气味的特征
A、无混浊
B、无沉淀
C、无霉化浮膜
D、以上都是
正确答案：D
23.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）
A、30～35℃
B、20～25℃
C、64～72℃
D、25～30℃
正确答案：C
24.泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质
A、碱水
B、冷水
C、温水
D、热水
正确答案：B
25.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法
A、鸡爪
B、鸡翅
C、鸡腿
D、鸡架
正确答案：A
26.干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除
A、灰尘
B、贝尖
C、筋质
D、外皮
正确答案：C
27.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜
A、55～60℃
B、75～80℃
C、60～65℃
D、50～60℃
正确答案：B
28.下列适宜煮发的干料是（）
A、海参
B、干贝
C、木耳
D、鱿鱼
正确答案：A
29.下列适宜加热中调味的菜肴是（）
A、宫保鸡丁
B、鱼香肉丝
C、干烧鱼
D、以上都是
正确答案：D
30.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡
A、热水
B、碱水
C、冷水
D、温水
正确答案：C
31.中国第一部《中国居民膳食指南》是（）年制定的
A、1999
B、1998
C、1997
D、1989
正确答案：D
32.火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求
A、大小
B、质