中式烹调师（初级）复习题（含答案）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用
A、炖菜
B、烧菜
C、热菜
D、扒菜
正确答案：C
2.下列属于热制冷菜技法的是（）
A、卤
B、烤
C、蜜汁
D、拌
正确答案：A
3.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形
A、雀舌段
B、瓦形段
C、柳叶段
D、骨排段
正确答案：A
4.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼
A、鲳鱼
B、小黄鱼
C、鲤鱼
D、鲆鱼
正确答案：B
5.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成
A、四气
B、二气
C、一气
D、三气
正确答案：C
6.全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒
A、蛋清
B、淀粉
C、大油
D、酱油
正确答案：B
7.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系
A、电流通过时间长短
B、导电能力
C、触电形式
D、电线位置
正确答案：A
8.酥炸菜肴一般挂（）
A、水粉糊
B、蛋白糊
C、全蛋糊
D、蛋泡糊
正确答案：C
9.腐竹属于（）原料
A、人工合成
B、干货
C、鲜活
D、复制品
正确答案：B
10.酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸
A、油温应高一些
B、油温应低一些
C、复炸一次
D、用漏勺托住
正确答案：D
11.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜
A、60～65℃
B、50～60℃
C、75～80℃
D、55～60℃
正确答案：C
12.下列适宜制作清蒸菜的原料是（）
A、鳜鱼
B、鱿鱼
C、对虾
D、海参
正确答案：A
13.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）
A、芦笋
B、茭白
C、荸荠
D、葱
正确答案：D
14.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果
A、冰鲜
B、保温
C、保水
D、结冰
正确答案：A
15.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A、辐射
B、传播
C、对流
D、传导
正确答案：D
16.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
A、酱腌法
B、卤腌法
C、混合腌法
D、糟腌法
正确答案：C
17.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成
A、盐发
B、碱发
C、水发
D、火发
正确答案：C
18.炸制法可分为（）和挂糊炸两大类
A、干炸
B、清炸
C、硬炸
D、软炸
正确答案：B
19.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺
A、适当
B、可口
C、准确
D、正确
正确答案：C
20.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求
A、数量
B、成形
C、卫生
D、口味
正确答案：C
21.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、合作
B、适合
C、合理
D、可以
正确答案：C
22.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力
A、菌群
B、致病菌
C、相对致病菌
D、非致病菌
正确答案：C
23.（）由细条加工而成，又称黄豆丁
A、中丁
B、小丁
C、大丁
D、拇指丁
正确答案：B
24.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等
A、鸡脯肉
B、鸡翅肉
C、鸡颈肉
D、鸡腿肉
正确答案：D
25.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
A、盐水鸭
B、盐水虾
C、白切鸡
D、酱牛肉
正确答案：B
26.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入
A、水分
B、裂纹
C、裂口
D、细微缝隙
正确答案：D
27.原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法
A、色泽
B、质量
C、口味
D、数量
正确答案：B
28.初加工鲤鱼的步骤是（）、去鳃、开膛去内脏、洗涤
A、刮鳞
B、去尾
C、去头
D、剔骨
正确答案：A
29.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法
A、卷切式
B、叠切式
C、斜切式
D、铺切式
正确答案：D
30.干料的冷水发可分为（）和漂发两种
A、浸发
B、煮发
C、蒸发
D、泡发
正确答案：A
31.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上
A、45%
B、60%
C、40%
D、35%
正确答案：B
32.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型
A、甜香
B、咸鲜
C、咸香
D、咸甜
正确答案：B
33.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除
A、头
B、爪子
C、嗉囊
D、肠子
正确答案：B
34.下列适宜煮发的干料是（）
A、