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中式烹调师考试(初级)习题库(第2部分)
(该部分共500题)
1.[单选题]饮食产品的价格结构主要由()构成。
A)原材料成本、人工费用
B)原材料成本、采购费用
C)管理成本、人工费用
D)原材料成本、管理成本
答案:A
解析:
2.[单选题]菜肴口味的组配应符合季节的要求,一般冬季宜()。
A)清淡
B)清鲜
C)浓厚
D)鲜嫩
答案:C
解析:根据季节的要求，一般冬季宜浓厚口味的菜肴，因为浓厚口味可以带来更多的热量和滋补作用，适合冬季保暖。
因此，正确答案为C.浓厚。
3.[单选题]热水发的种类可以分为泡.焖.煮和()。
A)焯
B)冲
C)蒸
D)沏
答案:C
解析:热水发的种类可以分为泡)焖)煮和蒸，其中蒸是一种常见的烹饪方法，通过蒸汽将食材加热熟透。选项C符合题目
要求。
4.[单选题]原料初加工的质量将直接影响菜肴的()。
A)美观
B)形状
C)味道
D)色、香、味、形、质和营养
答案:D
解析:原料的初加工质量直接影响菜肴的色)香)味)形)质和营养，因为原料的处理方式会影响菜肴的口感)外观和营养价
值。
5.[单选题]加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A)1种
B)2种
C)4种
D)3种
答案:D
解析:计算净料单位成本是烹饪中的基础知识，加工前后的原料数量和成本是影响菜肴成本的重要因素。在加工前是一
种原料，加工后是若干档原料或半制品的情况下，计算净料单位成本的方法有3种，因此选项D是正确答案。
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6.[单选题]()生产、安全操作是各行业的首要大事,厨房中的安全更不可忽视。
A)安全
B)卫生
C)防范
D)健康
答案:A
解析:生产)安全操作是各行业的首要大事，厨房中的安全更不可忽视，这体现了厨师在工作中应该具备的职业道德，即
安全第一。选项A中强调了安全的重要性，符合职业道德的要求。
7.[单选题]在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。
A)花椒面
B)胡椒面
C)咖喱
D)辣椒
答案:C
解析:
8.[单选题]冷水锅适用于腥、膻、臊等异味较重、()的原料。
A)体积较大
B)不易成熟
C)不便食用
D)血污较多
答案:D
解析:冷水锅适用于腥)膻)臊等异味较重)血污较多的原料，因为冷水锅可以帮助去除异味和血污，使食材更加清洁。体
积较大)不易成熟)不便食用的原料并不是冷水锅的适用对象。
9.[单选题]下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
A)土豆
B)荸荠
C)慈姑
D)芜菁
答案:D
解析:
10.[单选题]烹调法煎分为(?????)种煎法。
A)三
B)四
C)五
D)六
答案:C
解析:煎是一种常见的烹调方法，煎分为五种煎法，分别是干煎)油煎)水煎)炸煎和糊煎。
11.[单选题]寿光鸡的羽毛色泽主要有()。
A)黄色和褐色
B)黑色和黄色
C)黄色和红色
D)黑色和褐色
答案:D
解析:寿光鸡的羽毛色泽主要为黑色和褐色，这是其特征之一，因此选项D是正确答案。
12.[单选题]下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。
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A)冷水发
B)清水发
C)烫水发
D)冰水发
答案:A
解析:水发是一种烹饪中常用的方法，可以使食材更加鲜嫩。在干货原料中，根据水发的温度可以分为冷水发)清水发
)烫水发和冰水发等方法。其中，冷水发是指将食材放入冷水中浸泡，让其逐渐吸收水分，是一种较为温和的水发方法
。
13.[单选题]()污染环境,可通过食物链进入人体。