摘要

中国白酒作为一种风味独特的传统发酵酒精饮料，是通过微生物生长代谢产

生的丰富酶系将原料转化成富含醇类、酯类等风味成分的酒醅，经过固态蒸馏后

得到的。中国白酒酒醅发酵过程涉及上千种微生物的生长代谢，微生物群落组成

和演替对于白酒品质至关重要。随着高通量测序技术的发展，目前对发酵过程中

微生物群落结构和演替规律有了较为清晰的认识，但是微生物群落结构形成和演

替机制仍不完全清晰。酒醅中的非生物因子对于微生物群落构建和演替有重要影

响，其中非挥发游离小分子代谢物除了构成白酒风味物质外，也是微生物的营