优化植物基奶酪生产
白皮书
出版社
四帕克加工系统有限公司AB瑞典隆德22186
已发布
2024年10月
?TetraPak国际股份有限公司
本出版物任何部分不得以任何形式复制，除非注明出处。
目录
引言 5
这份白皮书是针对谁的？ 5你将
了解的内容 5植物基奶酪生产的演变 6
市场趋势 8
植物基奶酪市场增长 8消费者驱动因素
11产品和地区细分
12监管挑战
13成分
14
原材料格式 14蛋白质来源
14主要成分
16蛋白质浓缩物和分离物
16脂肪
17稳定剂
17发酵剂
17风味、色素和香料
18线路组件
19
工艺流程概述 19混
合 20使用正确的混合头继续前进 21混合中空气的问题
21热处理
21发酵
22配方
23热处理下游
23稳定化
23填充
23冷却
_24应用知识 25
配制效率 25原料选择
25加热和冷却问题
25混合
26稳定剂
26优化发酵速率以提高安全性和效率
26精细化和着色
26通过适应性和可扩展的线将所有内容整合在一起 27
摘要 30TetraPak能为桌面带来什么 32
专业知识与能力 32与原料供应商的合作 32参考文献
35
引言
这份白皮书是为谁准备的？
植物基奶酪或素食奶酪的生产是一个令人兴奋的增长行业，尤其是在西欧和北美地区。然而，与基于乳制品的奶酪制作相比，它是一个新兴行业。目前，它正在经历由消费者需求推动和新技术应用促进的快速变革。
我们在此提供的信息因此与希望利用技术进步来巩固其地位的各种生产商相关。
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植物饮料、食品和奶酪生产商谁想增加其产量并扩展其产品组合。
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传统乳制品奶酪生产商谁想进入这个领域并拓宽他们当前的产品组合
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创新产品开发者然而，具有新的奶酪想法，但有限的食品生产经验。
此信息对您特别相关，如果您担任以下一个或多个角色：
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生产经理
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植物经理
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质量管理员
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可持续发展经理
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市场营销经理
您将学到的内容?
您将学到的内容
商务开发者关注投资组合开发
?我们将简要概述当前市场趋势和驱动植物基奶酪增长的因素，以及奶酪制造现在正在经历的进
化研步究骤与。开发关注产品和配方
由于制作植物性奶酪所涉及的化学和生物过程与乳制品世界大不相同，我们将从三个不同的角度来介绍植物性奶酪的制造：
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涉及的成分，它们的差异，以及它们对设备和加工参数的特殊要求
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个人技术流程及其实现这些流程的机器
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应用知识——最优地结合成分和技术工艺，以生产具有特定质量特征的奶酪，并高效地完成
。
拥有超过100年的乳制品和奶酪产品经验，以及40余年的植物基生产经验，我们已准备好与您分享我们的知识——一种结合了技术、原料知识和应用实践的综合知识。
植物基奶酪生产的演变
奶酪是目前最受人们喜爱的、复杂多元的人造食品之一。其全球多样性使得定义和归类变得困难。
大多数传统分类系统使用三个要素来定义乳酪广泛的生态系统：
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纹理性质（通过含水量确定硬度）
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凝固方法（例如酸或木瓜蛋白酶）
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制造工艺（烹饪温度、奶酪成分、添加剂、熟成等）。
这些因素决定了最终奶酪产品的感官质量以及全球生产的奶酪的广泛多样性。
植物基奶酪代表了一种全新的生产理想、美味、营养食品的方法，但最终产品的质量指标是相同的：口感、质地和营养价值。
我们可以将植物基奶酪分为三个不同的工艺成熟度类别——基本、发酵和工程化——正如以下描述：表1.这些类别在质量关注点、成分和主要工艺方面存在差异。这些差异对于理解我们稍后解释的更复杂微生物学和工艺差异至关重要。
表1植物基奶酪的持续演变
1基础 2发酵 3工程化
品质 视觉 营养， 匹配
聚焦 相似性 口感与质地 质量
乳制品需求奶酪
成分
石油
淀粉
风味
豆类，蔬菜，坚果和谷物，
蛋白质分离物或浓缩
工程化酪蛋白
来自植物基原材料材料
蔬菜脂肪
发酵文化
发酵文化
淀粉，水合聚合物
关键词
混合，
高剪切混合，
生产紧密相关的
流程
pasteu-
巴氏杀菌，
匹配化学
增长，
发酵，
传统流程
homo-
同质化
乳基奶酪
全球化
生产
第一类基本奶酪是“第一代”。脂肪和淀粉是主要原料，尽管它们试图模仿软奶酪的风味和质地，但它们通常与乳制品奶酪的相似度较低。它们的蛋白质含量非常低，因为超过3%的蛋白质含量通常会被感知为苦味。
第二类奶酪依赖于